鰹（かつお）特集
高知県の名物とされる鰹は、日本の主に太平洋側の暖かい海を好んで生息していて、鰹の漁が盛んな地域では、郷土料理として鰹料理があげられることも多くあります。４月～６月ごろにその年初めての水揚げをされる「初鰹（はつがつお）」は、脂身が少なく、身もしまってさっぱりとしていて、人気の初夏の味覚として珍重されています。9月～10月にかけて産卵の為南下してくる「戻り鰹」は、低い海水温の影響もあり脂身が多く、質の良い物はマグロのトロにも負けない脂のうまみがあります。
鰹は全体の1/4をタンパク質が占めており、血合いの部分にはビタミンB12やナイアシン、鉄、疲労回復や肝臓に良いアミノ酸の一種であるタウリンが多く含まれています。ビタミンB12は魚肉のなかでもトップクラスの含有量で、貧血の改善や神経のバランスを保つ役目をします。そして鰹のタンパク質は、三大旨味成分のひとつであるイノシン酸などが多く、鰹節のだし汁は和食において欠かせないものとなっています。
鰹を選ぶ際は、鮮明な赤い色がよく、皮と身の間に脂肪が多くあるものを選びます。ただし、脂肪の多いものは鮮度の落ちが早いので注意が必要です。また、切り口が虹色に光っているものは鮮度がよくないのでやめましょう。新鮮なら刺身やたたきにして食べますが、生臭みが強いのでネギやニンニク、ミョウガといった薬味と一緒に食べると、味や臭いを抑えるだけでなく、ビタミンB1の働きをいっそう高めるという効果もあります。
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