鴨　かも　カモ

現在、鴨料理のほとんどはアイガモが使用されています。鴨肉は鳥肉の中で最も美味しいと言われ、洋の東西を問わず高級食材として扱われています。野鴨の代表は、雄の頭部が緑色をしているマガモという鴨で、旬は狩猟解禁される冬場、とくに12月中旬以降の寒さが厳しくなってからが脂がのって美味しくなります。アイガモはアヒルと野生鴨の交配種でミュラール種がフォアグラ用の品種として飼育されています。鴨のフォアグラはフォアグラ・ド・カナールとよばれ、軽くあぶるソテーなどにおすすめです。フランス語で「フォア」は肝臓、「グラ」は肥大したという意味を持つフォアグラは鴨の脂肪肝です。強制的にエサを食べさせて肥大した肝臓は500ｇ～900ｇで正常な肝臓の１０倍にもなります。濃厚な味わいで世界中にファンが多い世界三大珍味のひとつです。

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