さよりの卯の花まぶし
卯の花衣を作る。
水を張ったボウルにストレーナーをのせ、水に浸しながらおからを漉す。こうすることによって、おからの細かい粒がボウルの底に落ちやすくなる。
濾しきったら、さらしをのせたストレーナーにおからが溶けた水を流して濾し、さらしを絞って水気を切る。
鍋に【1】のおから、卵黄、酢、砂糖を入れてよく混ぜる。
ごく弱火にかけ、混ぜながらゆっくり火を通す。濡らした布巾を用意しておき、鍋肌にくっついてきたら布巾に当て、火が通りすぎないようにするといい。全体がさらさらになったら火から下ろしてOK。10〜15分が目安。
鍋に酒を入れて沸騰させ、三つ葉を根から入れて酒炒りにする。さっと火を通したら生上げにして冷ます。
さよりの昆布締めは、酢、砂糖、水を合わせた甘酢にくぐらせて昆布の香りを飛ばす。キッチンペーパーで水気をふき取ってから斜め5㎜程度の厚さの細切りにする。
ボウルに【3】、3~4cm程度に切った三つ葉、針しょうがを入れて和える。全体が混ざったら卯の花衣を加えてさらに和える。
器に盛り付けて完成。
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[卯の花衣]
- おから
- 200g
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- 卵黄
- 1個分
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- 酢
- 大さじ2
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- 砂糖
- 大さじ3
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- 三つ葉
- 10g
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- 酒
- 50cc
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- さより 昆布締めを使用
- 55g
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[甘酢]
- 酢
- 大さじ1
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- 砂糖
- 大さじ1
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- 水
- 大さじ2
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- 針しょうが
- 3g
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