鯛の薯蕷蒸し
メレンゲととろろを合わせる際に、しっかりと空気を含ませるようにして混ぜるのがポイント。ここで空気を潰してしまうと、蒸し上がりの食感が悪くなってしまいます。
作り方
1
卵白は泡立ててメレンゲ状にしておき、とろろと塩を加え、空気を含ませるようにして混ぜる。
2
鯛の切り身に分量外の薄塩を振り、湯通しして霜降り状態にしておく。霜降りにした鯛の切り身をクッキングシートにのせ、その上にメレンゲととろろを合わせた薯蕷を25ℊ程度かける。
3
蒸し器に鯛の切り身を入れて8分ほど蒸す。
4
鍋にAを入れ、火にかける。沸騰したら火を止めて、水溶き片栗粉を加える。全体を撹拌させたら火をつけて、片栗粉に火を通しとろみをつける。
5
椀に鯛の切り身を入れ、あんをかける。お好みでわさびを添える。
材料4人分
-
- とろろ（大和芋）
- 100ℊ
-
- 卵白
- 20ℊ
-
- 塩
- 適量
-
- 鯛
- 4切れ(200ℊ程度)
-
[A]
- 昆布だし
- 200㏄
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- 八方味美人(醤油+みりんで代用可)
- 大さじ1.5
-
- 水溶き片栗粉
- 大さじ2
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- わさび
- 適量
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