冬瓜のリゾット

リゾット

冬瓜のリゾット

リゾットを作る際は、煮汁にイタリア米を入れてから18分間煮るのが一般的ですが、このレシピでは最初に8分炒め、途中からスープを足して10分、火を通す時間が合計18分になるような作り方にしています。途中でスープを足せるように、多めに用意しておくのがポイントです。あさりやムール貝など、他の魚介を使用してもOK。

調理時間:40分冬瓜の下ゆで時間を除く

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材料4〜6人分

  • イタリア米
    1カップ
  • 玉ねぎ
    45g
  • オリーブオイル
    小さじ1
  • 無塩バター
    10g
  • 白ワイン
    50cc
  • 基本のブイヨン
    適量
  • ホタテ
    50g
  • ヤリイカ
    50g
  • 芝エビ
    50g
  • [A]
    野菜のスープ
    200cc
    コンソメスープ
    300cc
    200cc
    ひとつまみ
    みりん
    大さじ2
  • 冬瓜
    230g程度
  • [魚介ソテー用]
    無塩バター
    10g
    オリーブオイル
    小さじ1
    ニンニク
    2かけ
    ひとつまみ
    白こしょう
    少々
    白ワイン
    20cc
    トマトのコンカッセ
    20g
  • [昆布だしスープ]
    昆布 水で戻しておいたものを使用
    6g
    野菜のスープ
    250cc程度
    コンソメスープ
    150cc程度
  • [B]
    イタリアンパセリ
    少々
    あさつき 刻んだものを使用
    少々
    無塩バター
    10g
    オリーブオイル
    大さじ1
  • パルメザンチーズ
    ひとつまみ
  • 少々
  • 白こしょう
    少々
  • あさつき トッピング用
    少々
  • すだち トッピング用(ゆずで代用可)
    少々

作り方

  • 1

    冬瓜を下ゆでする。
    冬瓜は3〜4cm角程度のブロック状に切り、皮をむいて面取りする。1ブロックあたり30g程度が目安。大きめの鍋にお湯を沸騰させ、塩ひとつまみを入れて5分ほど下ゆでする。冬瓜の表面が透けてきたらゆであがりの目安。ざるに取り出し、そのまま粗熱を取る。

  • 2

    オリーブオイル、無塩バターを入れたフライパンを火にかけ、みじん切りにした玉ねぎを加えて炒める。3分ほど炒めて玉ねぎが透き通ってきたらイタリア米を加える。イタリア米に油を吸わせるよう、さらに8分ほど炒める。

  • 3

    白ワインを加えて混ぜる。アルコールがとんできたら全体が浸る程度の量のブイヨンを加える。沸騰してきたら弱火にし、蓋をして10分ほど煮込む。火から下ろし、余熱で火が通り過ぎないよう、バットに取り出して粗熱を取る。

  • 4

    冬瓜のスープ煮を仕込む。
    【A】を鍋に入れ、下ゆでしておいた冬瓜を入れて蓋をし、20分ほどゆでる。吹きこぼれやすいので、途中火加減を調整するといい。

  • 5

    昆布だしスープを仕込む。
    水で戻しておいた昆布、野菜のスープ、コンソメスープを鍋に入れ、弱火にかける。10分ほど煮出せばOK。

  • 6

    ホタテ、ヤリイカ、芝エビはそれぞれ下処理をしてから粗みじん切りにする。

  • 7

    別の鍋に魚介ソテー用の無塩バター、オリーブオイル、包丁の背で潰したニンニクを入れて火にかけ、香りが出るよう炒める。

  • 8

    【6】の魚介類を入れ、塩、白こしょうを振って炒める。火が通ってきたら白ワイン、トマトのコンカッセを加え、ニンニクを取り出す。

  • 9

    サイコロ状に切った【4】の冬瓜のスープ煮、【3】のリゾット、全体が浸るくらいの量の昆布だしスープを【7】の鍋に加える。焦げないように混ぜながら6分ほど火を通す。途中、水気が少なくなってきたら昆布だしスープを注ぎ足す。

  • 10

    仕上げに【B】を加え、全体が混ざったら火から下ろす。パルメザンチーズを加え、塩、白こしょうで味を調え、器に盛りつける。

  • 11

    刻んだあさつきをトッピングし、お好みですだちのすりおろしを散らして完成。

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