鮎の酢炊き

鮎はうろこをしっかり落とし、背中から包丁を入れ、開きの状態にする。中骨を切り落とし、内臓を取り除いて流水で血合いを洗い流す。

えらを切り落とし、骨抜きで腹骨を丁寧に取り除く。

鍋に【A】を入れて火にかけ、鮎を静かに入れる。沸騰してきたらアルミホイルで落とし蓋をし、火を弱めて40分ほど煮る。

トッピング用のゼリーを作る。【3】の煮汁100cc、昆布だし、アガーを鍋に入れて火にかけ、アガーを混ぜ溶かす。バットに流して固まったら細長いところてん状に切る。

鮎を器に盛りつけ、みょうがの酢漬け、青紅葉の葉を添える。煮汁をかけ、【4】のゼリーをトッピングして完成。