鶏肉（とりにく）特集
鶏肉（とりにく）特集
家庭でも定番の食材、ニワトリの肉。
単に鳥肉といえば鶏肉のことで、牛肉、豚肉とならび、日常的に食用にされています。
中部地方の一部、関西地方、九州地方では「かしわ（黄鶏）」とも呼ばれています。かしわめし、かしわうどんなど。
これに対して、香川県や岡山県では、老鶏（特に排卵を終えた雌鶏など）の肉を「かしわ肉」と呼び、愛好されています。
良く使われる部位
胸肉
脂肪が少なく、火を通しすぎるとパサパサした食感になりやすい部位です。欧米では好まれるますが、日本ではもも肉等に比べると安い価格で販売されています。蒸し物やサラダに。
ささみ
胸肉に近接した部位。脂肪が少なく、淡白。タンパク質の含有率が高く、低脂肪。比較的高価。
もも肉
脂肪が多く赤身でこくのある味が楽しめる。鶏は脚を歩行や走行によく使うため、ももに遅筋繊維が発達しています。
すね肉と一体で骨を付けたまま調理されることも。
美味しい鶏肉の選び方
鶏肉は新鮮さが第一。
まず、肉の身の部分を見て、光沢とツヤのあるものを選びます。
時間が経つにつれて、身が柔らかくなり、ハリが失われてくる為、パックに汁気が溜まってきます。
肉の表面は、ピンク色が冴えているものが新鮮です。
皮の部分は、肉厚で毛穴がしっかりしていて、色の黄色いものを選びます。
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