なすの特集
なすは、インド東部が原産地の野菜ですが、日本でも1000年以上前から栽培されています。７～８月が旬で夏から秋にかけておいしい野菜です。
なすの主成分の93%は水分と糖質で、他の野菜と比べると栄養価やカロリーの点から見れば、特に高い方ではないようです。アルカロイド(灰汁)を多く含み、水なすと呼ばれる品種を除き生食はできません。紫色の皮にはナスリンとポリフェノールが含まれており、コレステロール値の低下、老化防止、ガンの予防などに効果があります。油をよく吸収する性質がありますが、油を吸わせたくない場合は、ナスを少量の水で軽く煮るように炒めると良いようです。加熱調理をしない場合は、漬物にするか塩揉みで灰汁抜きをします。水に浸して灰汁抜きをするのは、効果がなく無意味です。冷凍に向いている野菜でもあり、冷凍することによって適度に細胞が壊れ、解凍すると皮までもがトロトロの状態になります。油も生の状態よりも吸いにくく、灰汁が出にくいというメリットもあります。なすは冷気が苦手なため、冷蔵保存よりも冷凍保存が適している保存方法と言えます。冷凍したなすは、一ヶ月を目安に消費するのが好ましいです。ちなみに冷蔵保存の場合は、状態が良くても３～４日が限界です。おいしいなすは、皮の色艶がよく、色が濃いもの、首まで太って、ふっくらとしたものが良いとされていてへたのトゲが痛いくらい尖っているものを選びましょう。
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2020.06.11
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片岡護の本格イタリアン
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2016.06.13
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片岡護の本格イタリアン
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2016.06.13
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2016.06.13
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2016.06.13
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2016.06.13
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2016.06.13
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片岡護の本格イタリアン
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2016.06.13
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片岡護の本格イタリアン
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2016.06.13
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片岡護の本格イタリアン
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2016.06.13
ナスのミルフィーユ仕立て
片岡護の本格イタリアン
調理時間：8分
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