秋に食べたいおいしい鮭といくらをご紹介！

魚売り場に、つややかなオレンジ色の塊が並びはじめました。生筋子です。一年のうちでこれが店頭に出回るのは、ほんの一か月あまり。この時期を逃すと、翌年の秋まで待つことになります。

いくらの醤油漬けは、買えば決して安くはありませんが、自分で仕込めば驚くほど手の届く価格になります。しかも、漬け地の塩梅を好きなように決められるのは自家製ならではの楽しみです。工程は「ほぐす」「洗う」「漬ける」の三つだけ。難しそうに見えて、道具とお湯の使い方さえ押さえれば、初めてでもきれいに仕上がります。

今回は秋鮭といくらの背景をたどりながら、失敗しないほぐし方から漬け地の配合、保存の方法までを詳しくご紹介します。

秋鮭が帰ってくる季節

川へ戻る魚という特別な存在

秋になると、北海道や三陸の川には鮭がのぼってきます。海で数年を過ごした鮭が、生まれた川へと正確に戻ってくる母川回帰という習性は、古くから人々を驚かせ、信仰にも近い感情を呼び起こしてきました。

北海道の先住民族の文化では、鮭は神の魚を意味する言葉で呼ばれ、暮らしを支える最も大切な糧として扱われてきました。身は食べ、皮は靴や衣服に用い、余すところなく使いきる。厳しい冬を越すための蓄えとして、鮭は文字どおり生活の中心にありました。

本州でも、鮭は保存食として重要な役割を果たしてきました。内臓を取って塩をすり込み、寒風にさらす新巻鮭は、冷蔵技術のなかった時代の知恵そのものです。年の暮れに新巻鮭を贈る習わしが今も残っている地域があるのは、その名残といえるでしょう。

「秋味」と呼ばれるわけ

秋に川へ戻ってくる白鮭は、その時期の風物詩として「秋味」という別名で呼ばれます。季節そのものを名前にしてしまうほど、秋の食卓に深く根づいていた証拠です。

ひとくちに鮭といっても、時期や状態によって呼び名が変わります。

秋鮭は、体内の力を卵や白子へ注ぎ込んでいる状態です。そのぶん身は締まってあっさりとした味わいになり、焼き物や鍋物、味噌を使った料理によく合います。そして同じ魚から、いくらという秋だけのごちそうが生まれます。

筋子といくら、その違いと名前の由来

膜に包まれたままか、ばらしてあるか

売り場では「筋子」と「いくら」が別のものとして並んでいますが、もとは同じ鮭の卵です。卵巣の膜に包まれ、ひとかたまりになっているものが筋子。そこから粒をひとつひとつばらしたものがいくらです。

塩漬けにした筋子は「塩筋子」として流通しており、そのまま食べられます。一方、これから自分で漬けるために買うのは、塩をしていない「生筋子」です。パックに生食用の表示があるものを選び、買ったその日のうちに仕込むのが基本です。

いくらという言葉はロシアから来た

いくらという呼び名は、もともと日本語ではありません。ロシア語で魚卵全般を指す言葉が語源とされています。ロシアでは、チョウザメの卵も鮭の卵も同じ言葉の系統で呼び分けられており、鮭の卵は「赤いもの」として区別されてきました。

この言葉と食べ方が日本に入ってきたのは明治から大正にかけてのころ。北洋漁業を通じて日本の漁業関係者がロシアの食文化に触れ、ばらした鮭卵を塩蔵する方法とともに名前が伝わったといわれています。

もっとも、そこから先は日本独自の展開をたどりました。塩漬けが主流だったものが、醤油と酒で漬ける方法へと変化し、炊きたてのご飯にのせるという食べ方が定着していきます。外来の食材が和の調味料と出会って別の料理になった、わかりやすい例といえるでしょう。

生筋子の選び方

店頭に並ぶ生筋子は、時期によって状態が変わります。

選ぶときは、粒のひとつひとつが見分けられるくらいにほぐれかけているものが扱いやすいです。逆に、全体が硬く締まっていて膜にぴったり張りついているものは、ほぐすのに少し骨が折れます。また、ドリップが出て白く濁っているものは避けましょう。

ほぐしの工程がすべてを決める

自家製いくらで失敗する原因は、ほぼすべてこの工程にあります。粒がつぶれる、白く濁る、膜が残る。この三つを避けられれば、あとはほとんど自動的においしくなります。

冷たい水ではなく、ぬるま湯を使う

最初に覚えていただきたいのはこれです。冷水でほぐそうとすると膜が締まり、卵にしっかり張りついたまま離れません。力を入れてこすることになり、結果として粒がつぶれます。

使うのは40度前後のぬるま湯に、濃さ3パーセントほどの塩を溶かしたもの。水1リットルに対して塩大さじ2弱が目安です。温度が高すぎると卵が白く固まってしまうので、熱すぎないよう手で確かめながら用意します。

ぬるま湯に入れた瞬間、いくらの表面が白く濁って驚かれるかもしれませんが、これは一時的なもので、冷やせば透明感が戻ります。慌てて冷水に切り替えないことが肝心です。

専用の網を使う方法

最も確実で、しかも速いのが、網の上で筋子をこする方法です。ボウルに網をセットし、ぬるま湯の中で筋子を裏返すようにして網目へ押しあてると、粒が下へするりと落ち、膜が網の上に残ります。力はほとんど要りません。

網目の大きさがちょうどよく設計された専用品なら、粒をつぶさずに一気に作業が進みます。慣れれば一腹あたり数分で終わります。

いくらパラパラあみ 直径24cm 10枚セット（筋子ほぐし網）

ボウルにセットして筋子をこするだけで、粒をつぶさずにパラパラとほぐせる専用網です。鉄線にクロムめっきを施した丈夫な作りで、業務用としても使われる品質。サビにくく洗いやすいので、後片づけも簡単です。いくらだけでなく、たらこや明太子のほぐし作業にも使えます。直径約24cmが10枚のセットなので、家族や友人と分けて仕込む年にも重宝します。

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焼き網で代用する方法

専用品がない場合、家にある焼き網でも同じことができます。網目が1センチ前後のものを選び、ボウルの上に渡して同じようにこするだけです。ステンレス製で線の太いものなら力をかけてもたわまず、安定して作業できます。

焼き網なら、いくらを仕込まない季節は本来の用途で活躍してくれるので、収納の場所を取りません。仕込みの合間に秋鮭のかまを炙る、といった使い方もできます。

ZanPol ステンレス焼き網 18cm 線径2.5mm 穴径10mm

厚み2.5〜3mmのステンレス鋼を使った、サビにくく変形しにくい丸網です。線が太くしっかりしているため、ボウルに渡して筋子をこす作業にも安定して使えます。穴径は10mmで、いくらの粒が通りやすいサイズ感。エッジが滑らかに処理されているので扱いやすく、七輪やバーベキューコンロ、焚き火台での焼き物にもそのまま使えます。使用後は水洗いで手入れができます。

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手でほぐす場合のコツ

道具を使わない方法もあります。ぬるま湯の中で筋子の膜を指で広げ、卵の側から押し出すように外していきます。爪を立てず、指の腹だけを使うのがコツです。少量なら十分に対応できますが、量が増えるほど時間と粒の損失が増えていきます。

白い膜と血合いを取り除く

ほぐし終えたら、ぬるま湯を替えながら数回すすぎます。浮いてくる白い膜や、混ざっている血の塊をていねいにすくい取ってください。この作業を省くと、漬けたあとに生臭さが出る原因になります。

水が澄んでくるまで繰り返したら、最後にもう一度塩水にくぐらせ、ザルにあげて水気を切ります。ここで15分から30分ほど置くのがポイント。水気が残っていると漬け地が薄まり、味がぼやけます。

漬け地をつくる

基本の配合を覚える

漬け地は驚くほど単純です。醤油、酒、みりんを2対1対1の割合で合わせるのが基本形。酒とみりんは一度火にかけてアルコールを飛ばし、冷ましてから使います。この煮切りをていねいにやっておくと、味の角が取れてまろやかになります。

昆布を一片入れて一晩おいた漬け地を使うと、さらに厚みが出ます。醤油を濃口ではなく薄口や白醤油に替えれば、いくらの色を明るく保ったまま仕上げられます。

漬け時間で味は変わる

漬け込む時間によって、仕上がりはかなり違ってきます。

漬けすぎると粒が硬くなるので、好みの加減を見つけたら、その時間で冷蔵庫から引き上げて漬け地を切るとよいでしょう。

容器はにおいの移らないものを

いくらは醤油と酒に漬け込むため、容器にはにおいがつきやすいものです。ガラス質の表面を持つ琺瑯の容器なら、においも色も移りにくく、酸や塩分にも強いので、この手の仕込みには理想的といえます。冷蔵庫の中で重ねられる角型は、仕込みの季節には特に使い勝手がよいものです。

野田琺瑯 レクタングル浅型M シール蓋付 ホワイトシリーズ（日本製）

鋼板にガラス質の釉薬を焼き付けた琺瑯の保存容器。表面がガラスなので、においや色が移りにくく、酸や塩分にも強いのが特長です。いくらの醤油漬けはもちろん、魚や肉の漬け込み、マリネ、衣つけまで幅広く使えます。そのまま火にかけられるため移し替えの手間がなく、シール蓋付きで冷蔵庫の中でも重ねやすい形。蓋にマーカーで仕込んだ日付を書いておけば、管理もしやすくなります。

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保存と、食べきるまでの段取り

冷蔵と冷凍の使い分け

漬けたいくらは、冷蔵庫でおおむね2日から3日を目安に食べきります。一腹分でも茶碗に何杯分にもなりますから、最初から食べきれる量を見積もって、残りは冷凍に回すのが現実的です。

冷凍する場合は、漬け地を軽く切ってから、一回分ずつ小分けにします。薄く平らにして凍らせると、使いたいときに必要な分だけ割って取り出せます。解凍は冷蔵庫でゆっくりと。常温や電子レンジで急に戻すと、粒が割れて食感が落ちてしまいます。

空気に触れさせないという考え方

いくらに限らず、仕込んだものの状態を保つうえで厄介なのが空気です。容器の中に余分な空気が残っていると、表面が乾いたり色が変わったりしやすくなります。

容器内の空気を抜いて保存できるタイプの容器を使えば、この問題をかなり抑えられます。いくらの季節が終わったあとも、コーヒー豆やナッツ、切った野菜の保存に使えるので、一年を通じて働いてくれます。

VAKUEN プレミアム真空保存容器 1.0L 2個セット

専用バルブで容器内を簡単に真空状態にできる保存容器の2個セット。空気に触れる量を減らすことで、風味をより長く保ちます。液漏れを防ぐ密閉設計なので、漬け地のあるものを入れても安心です。スタッキングしやすい形で冷蔵庫の整理にも向いており、いくらの仕込みが終わったあとは、コーヒー豆やナッツ、カットした野菜の保存にも活躍します。BPAフリー素材を採用し、1年間の製品保証付きです。

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食べ方は丼だけではない

炊きたてのご飯にのせるのが王道ですが、それだけでは少しもったいないかもしれません。

身のほうも余さず楽しむ

筋子を取ったあとの秋鮭の身も、この季節の主役です。北海道の郷土料理であるちゃんちゃん焼きは、鉄板や大きなフライパンの上で身と野菜を焼き、味噌だれをからめる豪快な料理。同じく北海道の石狩鍋は、ぶつ切りにした身と野菜を味噌仕立ての汁で煮込みます。

家庭でつくりやすいのは、味噌に漬けておく方法です。西京味噌に酒とみりんを合わせた床に一晩から二晩ほど置けば、焼くだけでごちそうになります。身が締まっている秋鮭は、こうした漬け込みの料理と相性がよいのです。

ムニエルやホイル焼き、粕汁など、身の使い道は尽きません。卵と身、両方が同時に手に入るのは、一年のうちでこの時期だけです。

近所で手に入らないときは取り寄せる

生筋子は、流通する地域と期間がはっきり限られた食材です。北海道や東北では当たり前のように並びますが、内陸部や西日本では、そもそも店頭で見かけないという声も少なくありません。都市部のスーパーでも、扱いがあるのは鮮魚に力を入れた店に限られ、しかも並んだその日のうちに売り切れてしまうことがよくあります。

そこで現実的な選択肢になるのが産地からの取り寄せです。チルドで届くものを選べば、店頭に並ぶものと同じ状態から仕込みを始められます。冷凍品でも醤油漬けにはできますが、解凍の過程で粒が割れやすいため、初めての年はチルドのほうが仕上がりで悩まずに済みます。

注文するときに気をつけたいのが分量です。生筋子はほぐすと目減りがほとんどないので、買った重さがそのまま漬け上がりの量だと考えて差し支えありません。

ひとつ注意しておきたいのは、この手の商品が季節限定で、入荷しだい順次発送という形をとることが多い点です。日時の指定ができない場合もあるため、届いた日にすぐ取りかかれるよう、網やザル、保存容器は先に用意しておくと慌てずに済みます。

まずは無理のない量から試したい方には、500g前後のチルド品が扱いやすいでしょう。

北海道産 秋鮭 生筋子 約500g（チルド発送・期間限定）

北海道産の秋鮭からとれた生筋子を、約500gの扱いやすい分量でチルド発送。生いくらや、いくら醤油漬けの仕込み用として販売されているものです。冷凍ではなくチルドで届くため、解凍による粒の傷みを気にせず、届いたその日からほぐし作業に取りかかれます。初めて自家製に挑戦する方や、二人から三人のご家庭にちょうどよい分量。期間限定の商品なので、見かけた時期が仕込みどきです。

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一度に仕込んで小分け冷凍しておきたい方や、贈り物として一部を分けたい方には、1kg単位のまとまった量が向いています。ほぐす手間は量が増えてもさほど変わらないので、網を使うなら大容量のほうが効率的です。

魚水島 北海道〜青森産 生筋子（生いくら）1kg 季節限定「ずっしり大粒 生すじこ」

北海道から青森にかけての産地から届く、季節限定の生筋子1kg。粒の大きさに定評があり、醤油漬けにしたときの食べごたえが違います。一度に仕込んで小分け冷凍しておけば、秋から冬にかけて長く楽しめる分量です。入荷しだい順次発送となり日時指定ができないため、道具と漬け地の材料をそろえて待つのがおすすめ。大粒の生筋子が手に入る時期は限られています。

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秋の一腹を、自分の手で

はじめて生筋子を買うときは、少しだけ勇気がいるかもしれません。塊のままの卵を前にして、どうしたものかとためらう気持ちはよくわかります。

けれども、やってみれば拍子抜けするほど簡単です。ぬるい塩水を用意して、網の上でこすって、洗って、漬ける。それだけで、店で買うのとは違う、自分の好みの味が手に入ります。漬け地を薄めにしてみたり、昆布を足してみたり、翌年にはまた違う配合を試したくなるはずです。

生筋子が並ぶのは、ほんの短いあいだ。魚売り場でその姿を見かけたら、今年こそ一腹、手に取ってみてください。